セント ローレンス川の海藻のグルメ リバイバル

海藻は、長い間人間の食事の一部でした。 アジアでは、その消費は料理の伝統として確立されています。 有名なだし、風味豊かな日本のスープを考えてみてください。

西洋ではあまり知られていませんが、藻類はアイスランド、アイルランド、フランス、デンマーク、ノルウェー、米国、カナダの一部の沿岸地域では伝統的な食料源です.

世界中で約 50 種類の藻類が消費されています。 市販されている最も一般的な品種には、海苔 (寿司に使用)、ダルス、海豆またはスパゲッティ、アオサ、ワカメ、大西洋わかめ、シーファーン、ロイヤルコンブ (海のラザニア) などがあります。

これらの海藻の多くは、セント ローレンス川に存在します。

この記事は、シリーズ「セント ローレンス川: 詳細」の一部です。 この驚異的な美しさの神話上の川に関する新しい記事をお見逃しなく。 私たちの専門家は、その動植物、歴史、そして直面している問題に注目しています。 このシリーズは、La Conversation がお届けします。

その豊富さ、多用途性、品質により、この資源はケベックにとって真の資産となっています。 絶対に発見しなければならない資産。

海藻の可能性と食への展開に興味を持って十数年。 私の研究活動は、セントローレンス藻類とその成分の研究に焦点を当てています。 最近、ラヴァル大学の栄養機能食品研究所の研究チームは、ケベック海藻からのだしの美食の可能性を調査しました.

セントローレンスの海藻

大きな海藻は、海、海、川の海岸の塩水に住んでいます。 サイズ、形、色が大きく異なります。 海藻は、含まれる色素によって、緑、茶、赤の色に分類されます。

ケベックの冷たい水は、彼らの成長に有利です。 いくつかの場所で産業または都市の発生源からの非常に低いレベルの汚染は資産です。 重金属や病原性微生物(病気の原因となる微生物)の蓄積に関係なく、培養作業を問題なく行うことができます。

ガスペ、ノース ショア、ローワー セント ローレンス地域にまたがる 6,000 km の海岸線を持つ海の河口と湾には、346 種の藻類が生息しています。 これらのうち 15 は、「Fourchette bleue」または Blue Fork 2022 の認定を受けています。これは、資源の持続可能な利用をサポートしながら、新しい水産物を一般に紹介することを目的としたケベック州の認定です。

海藻は、生、乾燥、湯通し、冷凍、フレークやスパイスなど、さまざまな形で入手できます。また、すでに加工されている場合もあります (ペスト、レリッシュ、タルタル ミックスなど、すぐに食べられるもの)。 セントローレンス海藻をサラダ ドレッシング、パン、ビール、チョコレート、チーズ、ヨーグルト、塩、香辛料などの一般的な製品に組み込むことは、ガスペ川やローワー セント ローレンス川などでますます人気が高まっています。

レストランでは、シェフもケベックの海藻を習得しています。伝統的なレシピを再訪し、新しい料理の土台を開拓することを奨励しています.

海藻の健康効果

これらの海藻には、繊維、タンパク質、ビタミン、ミネラルが含まれており、栄養面や肥満などの特定の病気の予防として魅力的です。 そのため、それらを食事に取り入れることへの関心が高まっています。

健康的な食事への欲求に加えて、ロカボ運動 (持続可能な地域資源の価値に対する認識を高めます)、地元産品の宣伝、グルメ、料理の革新も、私たちの皿に海藻を導入するきっかけとなっています。 最も一般的なものは、寿司、サラダ、スープ、さらにはデザート、または調味料や風味増強剤として使用されています.

海苔の味

フィコガストロノミー (海藻を使った科学的なグルメ料理) は現在、研究者とプロのシェフとの間の共同アプローチを開発するために登場しています。 その目的は、科学的根拠に基づいた料理の創作を支援し、一般の人々の間で藻類を食べることを奨励することです.

しかし、これらの新しい藻類製品の消費者の受容は、それらの官能特性、特に香り、味、および 2 つのフレーバーの組み合わせに依存します。

海藻には、ミネラル、糖、および多くの揮発性有機化合物によって生成される非常に特有の風味があります. この味は、他の 4 つの味 (酸味、甘味、塩味、苦味) に加えて第 5 の味と呼ばれるうま味と密接に関係しています。

グルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸化合物、および一部の藻類、特に海苔の細胞に溶解している核酸に由来する物質は、うま味の源です。

食品に自然に含まれるアミノ酸であるグルタミン酸は、料理の風味増強剤です。 パルメザン チーズ、完熟トマト、魚や醤油にも含まれています。 いくつかの藻類の種、特に昆布や他のいくつかの褐藻類は、強いヨウ素の味を持っています. ヨウ素とともに、カリウムとナトリウムもマリンテイストを提供します。 甘昆布(ロイヤル昆布)にはマンニトールという糖分が含まれており、まろやかな甘みが特徴です。

藻類は、揮発性有機化合物に関連する臭いやフレーバーを放出することもあります. 海藻の香り(海洋、硫黄、野菜、ウッディ、スパイシー)の一般的な説明があり、複数の化合物に関連付けられています. 感覚特性は消費者が食品を受け入れることに関連しているため、多くの研究で藻類の風味と、それらを食事に取り入れることの影響が調査されています。

ケベック海苔だし

最も有名な海苔料理の 1 つは、日本の昆布で作った出汁であるだしと呼ばれる日本の特産品です。

だしは、調理過程で大量のグルタミン酸が抽出されるため、うま味の代表的なものです。 ケベックだしを生産するための調査では、消費の歴史、入手可能性、料理への関心から、2 つの海藻を選択しました。赤いダルス (シー ベーコン) と茶色のロイヤル コンブ (シー ラザニア) です。

ブロスの生産は、さまざまな温度と調理時間で監視されました。 その化学組成 (ミネラル、タンパク質、炭水化物) と、その感覚物理化学的感覚特性 (色、食感、うま味化合物、揮発性有機化合物) について分析されました。

結果は、藻類の栄養素がブロスに保存されていることを示しました。 海のラザニアから作られたものは、よりカラフルで、ミネラルが豊富で、塩味、海産物、野菜の風味がありました.

ダルス ブイヨンは、炭水化物の量が多く、より濃厚で、甘くフルーティーで草本の香りがあり、興味深いうま味の可能性がありました。

したがって、ダルスは、より多様な香りと豊かなうま味のだしを生み出す海藻です。

消費者は、セントローレンス海藻を食べるというアイデアに興味をそそられ、その起源についてもっと知りたいと思っています. このように、海藻はメニューに載る可能性があり、将来的には毎日の食事でさらに大きな存在感を示す可能性があります.

著者: Lucie Beaulieu – ラヴァル大学、食品科学専門家

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